Caratteristiche del prodotto

Formaggio a pasta molle ricco di proprietà armoniche uniformemente distribuite, ottenuto da latte di vacca trattato termicamente, prodotto con aggiunta di caglio e fermenti.

Da considerarsi formaggio "fresco" poiché può essere messo in commercio dopo una stagionatura minima di 5 giorni, privo di crosta, di forma tondeggiante ed appiattita, con peso che varia da 500 gr. a 1,8 Kg.

Dopo essere stato trattato termicamente, al latte vaccino prodotto nel territorio individuato, vengono aggiunti fermenti e caglio. Il coagulo così formato subisce un riscaldamento alla temperatura di 38°C per circa 5 minuti. La pasta, che a questo punto si può definire formaggio, viene lasciata sgrondare dentro gli stampi, successivamente, le caciotte così formatesi riposano su appositi tavoli opportunamente coperte. Il formaggio viene poi posto in salamoia, dove resta per circa 4 ore e successivamente trasferito in cella frigorifera dove le caciotte rimangono su appositi scaffali per almeno 5 giorni. Il formaggio viene voltato manualmente ogni giorno, pulito e all'occorrenza risistemato per conservare la tradizionale forma tondeggiante ed appiattita.

Notizie storiche e culturali

Da secoli le popolazioni di montagna sono dedite all'allevamento dei bovini con la duplice finalità di aiuto nelle lavorazioni di campagna e per la produzione di latte e carne.

Il latte prodotto nelle nostre montagne ha caratteristiche organolettiche particolarmente significative ed è per questo molto indicato sia per il consumo che per la produzione dei derivati formaggi e altri latticini. Per tradizione, in montagna erano le donne ad occuparsi della stalla, della mungitura e della preparazione dei formaggi in parte destinati alla tavola contadina, in parte ai mercati locali per la vendita. Questa ricca tradizione è oggi testimoniata dalla produzione lattierocasearia montanara, riconoscibile per la qualità e il gusto straordinario.

La caciotta in particolare è un formaggio che storicamente veniva prodotto in casa per uso familiare. Di qui la caciotta, il cui nome è una diretta emanazione di "cacio", il termine di origine latina utilizzato fin dall'Ottocento per indicare il formaggio. Nel nostro Appennino, come noto, da diversi secoli nel periodo marzo-novembre quasi la totalità del latte veniva trasformata in Parmigiano Reggiano mentre nel periodo invernale, quando il clima non consentiva questa lavorazione, tutte le aziende erano organizzate per produrre la famosa caciotta che appunto per essere prodotta con un latte di così alta qualità, risultava particolarmente pregiata e ottimale per il consumo sia fresca che stagionata. L'avvento di una rete casearia che trasforma tutto l'anno ha comportato anche una diversa organizzazione della produzione delle "caciotte" che non avviene più "in casa" ma nello stesso caseificio dove si produce il Parmigiano Reggiano durante l'intero arco dell'anno, mantenendo comunque inalterate le sue caratteristiche di genuinità, di prodotto locale poiché proveniente da latte di animali allevati localmente e alimentati secondo il regolamento di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano. Oggi le caciotte di vacca sono tipiche in tutto il territorio dell'Appennino modenese e, siccome per realizzarle è necessaria una bassa quantità di latte, si possono trovare anche di Bianca Modenese in purezza.

Uso in cucina

La caciotta si distingue per il sapore pieno ed armonioso che esalta la delicatezza della lavorazione e la qualità del latte, rigorosamente selezionato, utilizzato per la sua produzione.

Un vecchio adagio modenese raccomanda di non alzarsi da tavola senza prima aver mangiato formaggio; antiche ricette dell'Appennino modenese abbinano la caciotta alle frittelle di castagne, alla polenta, alle confetture di frutta e al miele, in particolare millefiori; ma non solo poiché risulta gradevole al palato anche l'abbinamento con gnocco fritto o crescentine ben caldi, oppure semplicemente con una fetta di pane fresco.

Itinerario eno-gastronomico

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