Notizie storiche e culturali

Vacca bianca modenese

Da secoli le popolazioni di montagna sono dedite all'allevamento dei bovino con la duplice finalità di aiuto nelle lavorazioni di campagna e per la produzione di latte e carne.

Il latte prodotto nelle nostre montagne ha caratteristiche organolettiche particolarmente significative ed è per questo molto indicato sia per il consumo come latte che per la produzione dei derivati formaggi e altri latticini. Per tradizione, in montagna erano le donne ad occuparsi della stalla, della mungitura e della preparazione dei formaggi in parte destinate alla tavola contadina, in parte ai mercati locali per la vendita. Questa ricca tradizione è oggi testimoniata dalla produzione lattierocasearia montanara, riconoscibile per la qualità e il gusto straordinario.

La caciotta in particolare è un formaggio che storicamente veniva prodotto in casa per uso famigliare. Di qui la caciotta, il cui nome è una diretta emanazione di "cacio", il termine di origine latina utilizzato fin dall'Ottocento per indicare il formaggio. Nel nostro Appennino, come noto, da diversi secoli nel periodo marzo-novembre quasi la totalità del latte veniva trasformata in caseificio mentre nel periodo invernale, quando il clima non consentiva questa lavorazione, tutte le aziende erano organizzate per produrre la famosa caciotta che appunto per essere prodotta con un latte di così alta qualità, risultava particolarmente pregiata e ottimale per il consumo sia fresca che stagionata. L'avvento di una rete casearia che trasforma tutto l'anno ha comportato anche una diversa organizzazione della produzione delle "caciotte" che non avviene più "in casa" ma nello stesso caseificio durante l'intero arco dell'anno, mantenendo comunque inalterate le sue caratteristiche di genuinità. Oggi le caciotte di vaccina sono tipiche in tutto il territorio dell'Appennino modenese e, siccome per realizzarle è necessaria una bassa quantità di latte, si possono trovare anche di Bianca Modenese in purezza.